اصول راه اندازی رستوران و فست فود

آخرین مقالات :

پربازدید ترین مقالات :

اصول راه اندازی رستوران و فست فود

  • بازدید: 3640
  • تاریخ انتشار: 1395/09/30
30 آذر

آنچه باید بدانیم !!!

اصولا انجام هر حرفه و شغلی نیاز به تخصص و تجربه لازم داشته تا بتواند موفق عمل کرده و در بازار رقابت از سایر رقبا عقب نیفتد . حرفه رستوران داری نیز از این قاعده مستثنی نیست و برای اینکه بدانیم چطور و چگونه یک رستوران یا فست فود موفق راه اندازی کنیم ، باید در ابتدا کلیه نکات اساسی و ضروری را بررسی و ترجیحا با متخصصین این حرفه مشاوره های لازم را انجام دهیم . چه بسا بارها اشخاصی بدون تخصص و تجربه اقدام به راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود نموده اند و در همان بدو شروع به دلایلی که در زیر به آنها اشاره شده متضرر شده و گاها دوام نیاورده و رو به ورشکستی رفته اند . لذا  مطمئنا مشاوره با افراد متخصص و معتبر و دریافت آموزشات تخصصی کمک شایانی در ایجاد یک مجموعه حرفه ای و بدون عیب و نقص نموده و ریسک کار را تا حد ممکن و نزدیک به صفر کاهش می دهد .

 

ژنوم مدیریتی

ژنوم یک اصطلاح علمی به معنی خصوصیات ژنتیکی می باشد . در اینجا منظور از ژنوم مدیریتی (همان اصطلاح عامیانه جنم مدیریتی) این است که فرد در وحله اول باید در خود توانایی انجام امور مدیریتی و مخصوصا مدیریت بحران را در مواقع حساس و فرس ماژور داشته و همیشه بهترین راه حل را به صورت آنی و سریع از آستین بیرون کشیده و ارائه دهد . گاها برخی افراد در مواقع بحرانی که نیاز به تصمیم گیری های سریع و حساس پیش می آید ، دست و پای خود را گم کرده و اعتماد به نفس کافی برای حل آنی مسئله را ندارند . چنین افرادی نه تنها در حرفه رستوران داری بلکه در اکثر شغل های مدیریتی درست عمل نکرده و آسیب های جدی به خود و سایرین وارد می کنند . البته ناگفته نماند که با گذشت زمان و کسب مهارت و تجربه کافی ، این ژنوم مدیریتی خودبه خود در وجود فرد پرورش یافته و نمایان می شود ، اما بحث ما در اینجا فعلا مربوط به قبل از شروع شغل رستوران داری بوده و تا آن زمان که ژنوم مدیریتی بخواهد ظهور پیدا کند هنوز راه درازی در پیش است . پس اگر قصد راه اندازی رستوران یا راه اندازی فست فود دارید ، در ابتدا با انجام چند تست تخصصی مطمئن شوید که ژنوم مدیریتی در شما در چه سطحی قرار دارد و آیا اصلا وجود دارد یا خیر ؟! هر وقت مطمئن شدید آنگاه تصمیم به راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود بگیرید . باور کنید که مسئله خیلی مهم است .

 

اعصاب و وقت آزاد

اگر فرد بی اعصابی هستید یا وقت کافی برای انجام امور مدیریتی و کارهای رستوران را ندارید ، همین الان دنبال یک شغل دیگر بگردید . برخی افراد فکر می کنند که یک رستوران را به عنوان شغل دوم یا سوم راه اندازی کنند تا مثلا کمک خرجی باشد یا گاهی به خاطر علاقه به این حرفه به چشم تفریح و سرگرمی به آن نگاه می کنند یا اینکه به قول یکی از دوستان هم فاله و هم تماشا !!!  اما مطمئن باشید که شغل رستوران داری نه تنها نمی تواند شغل دوم یا سوم باشد ، بلکه آنقدر شما را مشغول و اعصاب شما را درگیر می کند که دیگر باید قید مسافرت ، تفریح ، ورزش و حتی در برخی مواقع امور خانواده را بزنید و دائما در پی رفع و رجوع مسائل کاری رستوران و فست فود باشید . وگرنه کار رستوان و فست فود می خوابد . البته راه کارهایی هم برای تعدیل این موارد وجود دارند که بعدا به تفصیل به آنها اشاره خواهیم کرد .   

 

شناسایی هدف

شناسایی هدف ضروری ترین و تخصصی ترین موردی است که قبل از راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود باید بدانید و بر اساس آن میزان سرمایه گذاری و برنامه راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود خود را تنظیم کنید . بدین معنی که قبل از راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود باید تمام جوانب محیطی و منطقه ای را در نظر بگیرید و اطلاعات کافی در رابطه با تعداد جمعیت منطقه ، توان مالی ، فرهنگ ، ذائقه ، نیاز مردم منطقه و رقبای خود را در منطقه مطالعه نموده و با توجه به اطلاعات به دست آمده و اصول استاندارد و تخصصی مربوطه و همچنین سطح توقع مردم ، اقدام به راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود خود بنمایید . بدیهی است که تنها پس از به دست آمدن اطلاعات لازم طبق فرمول ها و استاندارهای راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود می توان میزان دقیق بودجه لازم برای سرمایه گذاری ، تعیین نوع منوی غذایی ، تعیین نرخ محصولات ، تعیین کمیت و کیفیت محصولات و تعیین وضعیت دکوراسیون و امکانات رستوران و فست فود را دقیق و صحیح انجام داد و بدون در نظر گرفتن موارد ذکر شده احتمال اینکه  وضعیت راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود شما مطابق خواسته های مردم منطقه باشد ، بسیار ضعیف خواهد بود و یا اینکه ممکن است میزان سرمایه گذاری برای راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود بسیار بیشتر از سطح توجیه اقتصادی تمام شود و یا اصلا کیفیت و کمیت غذاها و نرخ محصولات و شکل دکوراسیون فروشگاه خارج از سطح توقعات مردم منطقه باشد و موجب عدم استقبال کافی  و نهایتا ایجاد دلسردی و گاها ضررهای مالی سنگین برای شما گردد . لذا مشاوره های تخصصی و یاری گرفتن از اشخاص متخصص و البته معتمد موجب می شود تا ریسک کار به حداقل رسیده و احتمال هرگونه خطایی در ارتباط با راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود به صفر نزدیک شود . گروه تخصصی مشاوره و راه اندازی رستوران و فست فود ایرانویچ در این راه یار و یاور شما خواهد بود .

 

انتخاب مکان

انتخاب مکان صحیح و استاندارد برای راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود مسئله بسیار مهمی است . چرا که در صورت انتخاب اشتباه مکان فروشگاه احتمال اینکه بعدا مشکلات زیادی در کار برای شما به وجود آید بسیار زیاد خواهد بود . مشکلاتی از قبیل مخارج مالی و زمان بیش از حد برای اجرای تاسیسات و دکوراسیون رستوران و فست فود ، مزاحمت های خاص همسایگان ، نداشتن میل و رغبت مشتریان برای استفاده از رستوران و فست فود شما ، از بین رفتن جای پارک خودرو ، برخورد با ارگان های دولتی از قبیل اماکن و بهداشت و شهرداری ، ضررهای مالی غیر قابل کنترل و مشکلات مدیریتی . لذا هر مکانی برای راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود نیاز به داشتن یک سری استاندارهای لازم و تخصصی بوده که در هر منطقه ای با توجه به قوانین ارگان های دولتی ، نیاز مردم ، شناسایی هدف ، پیش بینی سود دهی فروشگاه و فرمول ها و دستورالعمل های تخصصی راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود می بایست توسط اشخاص متخصص و با تجربه تعیین و محاسبه گردد . برای این امر مشورت با پدر بزرگ ، مادر بزرگ ، پدر ، مادر ، برادر ، خواهر ، عمه ، خاله ، دایی و دوستان بسیار شیرین و لذت بخش بوده و باعث قوت قلب می شود ، اما مطمئنا تخصصی و اصولی نخواهد بود . چرا که آنان آنقدر که دلسوز و معتمد شما هستند به همان اندازه نیز خودشان نیاز به کسب دانش ، تخصص و تجربه در رابطه با اصول و استاندارهای راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود دارند . پس هیچ وقت احساسی تصمیم نگیرید و قبل از هرکاری با متخصص آن مشورت کنید ، نه عمه و خاله و دایی و ...

    

سرمایه اولیه    

همان طور که می دانید برای راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود نیاز به سرمایه است و این سرمایه باید از قبل دقیقا و بدون احتمال هیچ خطایی محاسبه و در نظر گرفته شود . بارها پیش آمده که اشخاصی که  قصد راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود را داشته اند با خیال پردازی های زیاد و یک سری تحقیقات کلی و دست و پا شکسته از اطرافیان و آشنایان میزان سرمایه نسبی را در نظر گرفته و بلافاصله و بدون مشورت با افراد متخصص قدم در این راه می گذارند و با عجله یک مغازه را اجاره کرده و شروع به اجرای مراحل تجهیز و دکور آن فروشگاه می نمایند . اما متاسفانه به نیمه های مراحل تجهیز و دکور فروشگاه که می رسند تازه متوجه می شوند که چه حجم عظیمی از مخارج را حساب نکرده بودند و چه موارد و هزینه های جدیدی در پیش روی آنها قرارگرفته که حتی در خواب هم نمی دیدند . در چنین حالتی با هزار جور قرض و وام مجبور به تهیه سرمایه مازاد شده و چون روی آن قرض ها حساب نکرده بودند مجبور می شوند تغییرات زیادی در مراحل تجهیز و دکور فروشگاه اعمال کنند و مراحل تجهیز و دکور را با عجله و غیر اصولی و حتی ارزان تر از آنچه در نظر داشتند به پیش ببرند تا زودتر بتوانند فروشگاه را افتتاح کرده و از زیر بار قرض ها و بدهی های پیش آمده خارج شوند . غافل از اینکه نمی دانند با این وضعیت و تغییرات فرس ماژوری که برای خود به وجود آورده اند بزرگترین ضربه را به رستوران و فست فود خود زده و علاوه بر اینکه اعصاب ، انرژی ، سرمایه و وقت بیش از حدی را در این راه به فنا داده اند ، تمامی اصول استاندارد راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود را اجبارا زیر پا گذاشته و با سمبل کاری مراحل نهایی تجهیز و دکور فروشگاه را به پایان رسانده و با یک شروع با عجله و غیر اصولی و بدون در نظر گرفتن اصول آموزشی و مقدماتی قبل از افتتاحیه خصوصا عدم شناسایی هدف (که قبلا توضیح دادیم) ، با عجله اقدام به افتتاح فروشگاه می نمایند . این افراد به جای اینکه ذهن و فکر خود را صرف اصول آموزشی و افزایش راندمان کاری و مشتری مداری و مدیریت رستوران و فست فود نمایند ، دائم در فکر پس دادن سریع بدهی های پیش آمده بوده و نه تنها پیشرفتی حاصل نمی کنند ، بلکه شکست سنگینی می خورند و هر آنچه را در ابتدا در رویا می پروراندند اینک بر باد رفته می بینند . بنابراین راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود نیاز به یک برنامه جامع سرمایه گذاری و تهیه یک لیست دقیق مخارج مالی داشته که مطمئنا این امر بدون مشورت با افراد متخصص میسر نخواهد شد . 

 

رویای راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود

برخی افراد زمانی تصمیم به راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود می گیرند که مدتی قبل با دوستان یا خانواده برای صرف ناهار یا شام به فلان رستوران یا فست فود معروف شهر رفته و در اکثر مواقع با حجم زیادی مشتری در آن فروشگاه مواجه شده اند و اغلب خودشان هم بیشتر از نیم ساعت برای پیدا کردن یک میز خالی معطل شده اند و همان لحظه بوده که شروع به غر زدن نموده که مگر این رستوران یا فست فود چه کار می کند که اینقدر شلوغ است ؟! مگر چه کار خاصی انجام می دهد که این همه آدم اینجاست ؟! بعد از صرف غذا و زمانی که خوب از غذا لذت برده و سیر شدند ، غر زدن را کنار گذاشته و معمولا اولین سوالی که به ذهنشان می رسد این است که این رستوران یا فست فود امشب چقدر دخل زده ؟! چه در آمدی دارد ؟! بعد از ترک فروشگاه از لحظه ای که سوار ماشین شده اند در کل طول مسیر خانه ساکت و آرام در ماشینشان می نشینند و شروع به رویا پردازی و خیال پردازی می کنند . آرام آرام با دید خریدارانه تری به موضوع نگاه کرده و با خود می گویند چرا خودمان یک رستوران یا فست فود مثل این راه اندازی نکنیم ؟! مگر ما چه چیزی از او کمتر داریم ؟!!!! اصلا بهتر از این هم راه اندازی می کنیم !!! این رستوران یا فست فود تازه فلان مشکل و فلان ایراد را هم دارد باز هم اینقدر شلوغ می شود !!! رستوران یا فست فود ما خیلی از این بهتر هم خواهد شد !!! تازه پسر حاج فلانی فست فود زده ظرف مدت یک سال هم نشده ماشین چند صد میلیونی خریده !!! مگر چکار دارد ؟! آیا کار از این آسان تر هم است ؟! تازه من که پیتزا هم خوب بلدم درست کنم !!! یک مغازه در جای خوب می خواهد و مقداری سرمایه و چند تا کارگر !!! بقیش هم که دیگر کاری ندارد !!! فقط باید به فکر یک سرآشپز خوب باشم ... !!! و این طور می شود که که این افراد با رویا پردازی خودشان را در پشت صندوق رستوران یا فست فود خود می بینند که در آخر شب در حال جمع آوری پول های صندوق با گونی بوده و کارگران و کارمندان در حال اطاعت از اوامر آنها می باشند و ماشین چند صد میلیونی دم درب مغازه پارک شده و در را برایشان باز می کنند تا اجلاس جلوس فرمایند و راهی منزل ویلاییشان در شمال شهر شوند و اینجاست که تصمیم نهایی برای راه اندازی رستوران و یا فست فود کلید می خورد . اما غافل از اینکه آن رستوران یا فست فودی که آنقدر شلوغ بود یا پسر حاج فلانی که از کار فست فود زیر یک سال ماشین چند صد میلیونی خریده آیا فقط یک جای خوب و مقداری سرمایه و چند تا کارگر و یک سرآشپز خوب داشته است ؟! خوب اگر اینطور بود که دیگر دکتر و مهندس و کارمند و کارگری باقی نمی ماند . همه می رفتند با یک مغازه خوب و مقداری سرمایه و چند تا کارگر و یک سرآشپز خوب رستوران و فست فود راه اندازی می کردند . حال اگر شما هم جزء چنین افرادی هستید که با این رویا پردازی ها زندگی می کنید که امیدواریم رویاهایتان به حقیقت پیوسته و روز به روز پله های ترقی را به سرعت بپیمایید و خوشبخت شوید . اما اگر خود را حتی کمی متفاوت می بینید و فکر می کنید که راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود با رویا پردازی میسر نیست و اصول ، مهارت و تجربه مخصوص به خود را می خواهد ، با ما همراه و همگام باشید تا به شما بگوییم که راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود حرفه ای و همچنین مدیریت آن چقدر تخصصی و پیچیده است و چه اصولی را می خواهد . انشا ا... که بتوانیم به اندازه حتی نور شمعی روشنگر بخش کوچکی از این مسیر پر پیچ و خم بوده و خدمتگذاری کنیم .

 

 

اصول راه اندازی رستوران و فست فود

راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود حرفه ای اصول و مراحل پیچیده ای دارد که هیچ گاه مطلق نیست و به فراخور موقعیت شهری ، جمعیت شهر ، سطح توقعات مردم منطقه ، حضور رقبا ، فرهنگ و ذائقه مردم ، توان مالی مردم و شرایط بازار آزاد کسب به صورت نسبی بوده و قابل تغییر است که تشخیص و تعیین جزییات آنها نیاز به تخصص و تجربه های فراوان داشته و مطمئنا افراد غیر متخصص صلاحیت کافی را برای انجام آنها نخواهند داشت . برای آشنایی عزیزان مختصرا به برخی از اصول پایه ای و ضروری راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود در زیر اشاره می کنیم :

 

۱) تعیین نام رستوران یا فست فود و طراحی آرم و لوگو

نامگذاری رستوران و فست فود و طراحی آرم و لوگوی آن باید به گونه ای باشد که با مساحت فروشگاه ، نوع محصولات ، دکوراسیون ، مد روز ، سطح فرهنگی مشتریان و مخاطبان شناسایی شده هدف و موارد متعدد دیگر همخوانی داشته باشد و ذهن مخاطب را منحرف ننموده و حس و اطمینان لازم را در وجود ناخودآگاه آنها تقویت نماید . حتی سخت یا آسان بودن تلفظ آن نیز در مناطق مختلف تاثیر متفاوت و مخصوص به خود را دارد و باید درست و به جا انتخاب شود .

 

۲) تعیین نوع رستوران و فست فود

تعیین اینکه در فروشگاه کدام یک از فعالیت های شغلی رستوران سنتی ایرانی ، رستوران بین المللی ، رستوران محلی ، رستوران فرنگی ، فست فود بین المللی ، فست فود ایرانی و یا ترکیبی از همه آنها راه اندازی شود بستگی به تحقیقات وسیع و مطالعات تخصصی منطقه ای و میدانی داشته که بدین منظور فرمول ها و روش های بسیار تخصصی و پیچیده ای وجود دارد که مطمئنا باید با نظر کارشناس و متخصص مربوطه به مرحله اجرا درآید . 

 

۳) تعیین درجه کیفی و میزان سرمایه گذاری اولیه رستوران و فست فود

منظور از درجه کیفی رستوران و فست فود این است که فروشگاه از لحاظ مساحت ، امکانات ، دکوراسیون ، تنوع محصولات ، کیفیت محصولات ، قیمت محصولات ، مشتری مداری و سایر خدمات در چه سطح کیفی و کمی راه اندازی شود و تشخیص و تعیین این موضوع نیز بستگی به نتایج به دست آمده از تحقیقات وسیع و مطالعات تخصصی منطقه ای و میدانی داشته و باید مستقیما با مشورت و نظر کارشناس متخصص انجام شود . بدیهی است پس از تعیین درجه کیفی ، میزان دقیق سرمایه گذاری اولیه برای راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود نیز قابل محاسبه خواهد بود .

 

۴) تهیه نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون 

اولین و مهم ترین قدم قبل از صرف هرگونه هزینه و شروع مراحل تجهیز و دکور رستوران و فست فود ، تهیه نقشه بسیار تخصصی جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون فروشگاه می باشد . همه چیز به این نقشه بستگی دارد . وسعت آشپزخانه ، وسعت سالن پذیرایی ، تعداد میز و صندلی ، تهیه منوی غذایی ، تنوع محصولات ، تعداد پرسنل و ... همه و همه زمانی مشخص خواهد شد که نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون رستوران و فست فود به دست آمده باشد . البته ناگفته نماند که تهیه خود این نقشه جانمایی نیز بستگی به مساحت کل فروشگاه ، شکل هندسی فروشگاه ، ارتفاع سقف فروشگاه ، نقشه تاسیسات فروشگاه ، وضعیت پشت بام فروشگاه امکانات رفاهی فروشگاه و ... داشته که همگی می بایست توسط کارشناس و متخصص با تجربه ارزیابی و سپس نقشه نهایی جانمایی تهیه و تدوین شود . چرا که کوچک ترین اشتباه در طراحی اصولی نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون باعث بر هم زدن مسیر استاندارد خط تولید ، افزایش تعداد کارگر های استخدام شده ، کاهش سرعت سرویس دهی ، کاهش کیفیت سرویس دهی ، تحمیل هزینه های مضاعف و دوباره کاری ، تحمیل هزینه های اضافی آب و برق و گاز ماهیانه ، ایجاد پرتی بیش از حد مواد اولیه و در نهایت نارضایتی مشتریان خواهد شد . 

 

۵) تهیه نقشه های برقکشی ، گاز کشی ، آب و فاضلاب و تهویه تخصصی رستوران و فست فود

تهیه نقشه های تخصصی برقکشی ، گاز کشی ، آب و فاضلاب و تهویه آشپزخانه باید بلافاصله بعد از تعیین وضعیت جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون رستوران و فست فود توسط متخصصین با تجربه تهیه و تدوین شود تا از بروز هرگونه اتصال برق ، افت فشار گاز در حین پخت ، مشکلات بهداشتی ، سرایت بوی غذا به سالن پذیرایی و ... جلوگیری شود . لازم به توضیح است که تهیه این قبیل نقشه ها بستگی به تاسیسات داخلی فروشگاه داشته و می بایست کاملا اصولی و استاندارد و البته با حداقل هزینه و با استفاده از همان امکانات موجود در رستوران و فست فود و صرفا با اعمال برخی تغییرات در آنها انجام شود . مگر اینکه به تشخیص کارشناس متخصص نیاز به تغییرات اساسی وجود داشته باشد .

 

۶) تهیه و طراحی منوی غذایی رستوران و فست فود

طراحی منوی رستوران و فست فود یک تخصص کاملا علمی است که پیرامون آن کتاب های متعددی نگارش شده و اصول آن در دانشگاه های معتبر جهان تدریس می شوند . اصول اساسی طراحی منوی رستوران و طراحی منوی فست فود بر پایه یک سری زیر ساخت هایی است که اگر این زیرساخت ها درست و صحیح رعایت نشوند ، طراحی منوی غذاها مشکلات زیادی را برای رستوران و فست فود به وجود خواهد آورد . برخی از مهم ترین اصول علمی و بین المللی طراحی منوی رستوران و طراحی منوی فست فود بدین شرح می باشند :

همگن بودن مواد اولیه از لحاظ انبارداری و پخت ، استفاده از ظروف مشترک برای حداقل ۳ غذا به ازای هر ۱۰ عدد غذا ، سرعت سرویس دهی یکسان حداقل ۹ غذا به ازای هر ۱۰ عدد غذا ، استفاده از کارگرهای مشترک برای ۸ عدد غذا به ازای هر ۱۰ عدد غذا ، استفاده از ماشین آلات مشترک برای هر ۵ عدد غذا به ازای هر ۱۰عدد غذا ، میانگین پرتی زیر ۱ درصد برای کل منوی غذایی رستوران و فست فود ، قابلیت تبدیل برخی غذاها به غذاهای دیگر ۶ عدد به ازای هر ۱۰ عدد غذا ، ایجاد فضای مناسب برای غذاها با رعایت صحیح مسیر خط تولید ، دسترسی از نزدیک ترین مسیر به منبع سرویس دهی و ... که البته این فرمول ها به لحاظ علمی و تخصصی در هر کدام از رسته های شغلی رستوران سنتی ایرانی ، رستوران بین المللی ، رستوران محلی ، رستوران فرنگی ، فست فود بین المللی ، فست فود ایرانی و یا ترکیبی از همه آنها متفاوت و متغیر می باشد . بنابراین اگر کلیه این موارد و انواع موارد مشابه دیگر درست و اصولی رعایت نشود ، باعث بر هم زدن مسیر استاندارد خط تولید ، افزایش تعداد کارگر های استخدام شده ، کاهش سرعت سرویس دهی ، کاهش کیفیت سرویس دهی ، تحمیل هزینه های مضاعف ، تحمیل هزینه های اضافی آب و برق و گاز ماهیانه ، ایجاد پرتی بیش از حد مواد اولیه و در نهایت نارضایتی مشتریان خواهد شد و شکست سنگینی را در پی خواهد داشت . بنابراین طراحی منوی رستوران و طراحی منوی فست فود حرفه ای دلخواه و سلیقه ای نیست و علم و اصول تخصصی مربوط به خود را می خواهد .  

 

۷) طراحی دکوراسیون رستوران و فست فود

طراحی دکوراسیون رستوران و فست فود علاوه بر اینکه یک هنر محسوب می شود و نیاز به ذوق و سلیقه خاصی دارد ، ارتباط مستقیمی نیز به موارد گوناگون از قبیل موقعیت و مساحت سالن پذیرایی ، شکل هندسی فروشگاه ، ارتفاع سقف فروشگاه ، جنس کف و بدنه و سقف فروشگاه ، نمای ساختمان و پیاده رو ، میزان دید داخلی فروشگاه ، ارتفاع طبقه همکف فروشگاه از سطح خیابان ، نام و لوگوی رستوران و فست فود ، نوع محصولات فروشگاه ، فرهنگ مردم منطقه ، مد روز ، توان مالی مسئول فروشگاه ، پیش بینی های درآمدی و سود دهی فروشگاه و... داشته که همگی پس از تحقیقات و بررسی های اصولی و تخصصی و مشورت با کارشناسان با تجربه و با نظر مستقیم مسئول رستوران و فست فود و احترام به سلیقه وی طراحی و هزینه اجرای آن دقیقا محاسبه خواهد شد .

 

۸) تهیه لیست ماشین آلات ، اجزای دکوراسیون و سایر تجهیزات رستوران و فست فود

یکی از مهم ترین بخش های مراحل راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود تهیه یک لیست تخصصی از ماشین آلات آشپزخانه و سایر تجهیزات رستوران و فست فود می باشد که می بایست با در نظر گرفتن درجه کیفی و کمی رستوران و فست فود ، منوی غذایی طراحی شده ، کیفیت و قیمت محصولات ، مساحت و ظرفیت سرویس دهی فروشگاه ، نقشه جانمایی ماشین آلات و اجزای دکوراسیون ، مسیر خط تولید محصولات ، ظرفیت کنتور برق و گاز فروشگاه ، موقعیت مکانی و ... توسط کارشناس متخصص برنامه ریزی شده و با رعایت کیفیت مناسب و مقرون به صرفه بودن آنها نسبت به درآمدهای پیش بینی شده فروشگاه تهیه و نصب و راه اندازی گردد . گاها برخی افراد به دلیل نداشتن اطلاعات و تجارب کافی نسبت به ماشین آلات مناسب ، اشتباها مجذوب پیشنهاد های تبلیغاتی و غیر اصولی برخی فروشندگان و دلال های ماشین آلات صنعتی شده و بعد از مدت کوتاهی تازه متوجه می شوند که برخی از هزینه های خرید ماشین آلات را اضافه انجام داده یا دستگاهی را که اصلا نیاز نبوده زیادی یا اشتباه خریده اند و یا حتی کیفیت برخی دستگاه ها آنقدر نامناسب بوده که اجبارا متحمل هزینه های گزافی شده اند . لذا تهیه لیست ماشین آلات واجزای فروشگاه نیاز به تجربه و آشنایی کامل با مشخصات فنی انواع دستگاه های موجود در بازار را دارد و می بایست با حساسیت خاصی به این موضوع رسیدگی شود تا بعد از شروع کار باعث تحمیل هزینه های اضافی نگردد .      

 

۹) تهیه لیست زمان بندی و هزینه های مالی مراحل تجهیز و دکور رستوران و فست فود

تهیه لیست زمان بندی و هزینه هایی که در مراحل مختلف تجهیز و دکور رستوران و فست فود وجود دارد کاری بسیار تخصصی و پیچیده بوده که در محاسبات آن نباید حتی یک درصد خطا وجود داشته باشد . این لیست که بر اساس تمامی نقشه ها و طرح ها تهیه می گردد می بایست آنقدر دقیق و منظم و به ترتیب اولویت محاسبه شده باشد تا کاملا مشخص نماید که در کل دوره زمانی مراحل تجهیز و دکور فروشگاه ، دقیقا در چه روزی چه عملیات اجرایی باید انجام شود و میزان هزینه آن روز چه مقدار می باشد . در این حالت شخص سرمایه گذار می تواند به راحتی بر اساس برنامه ریزی کاری و مالی منظم و پیش بینی شده عمل نموده و بدون هیچ گونه بی نظمی عینا بر اساس آن پیش برود . لذا هرگونه خطا و اشتباه در محاسبات لیست زمان بندی و هزینه های مالی باعث اتلاف هزینه ، اتلاف وقت ، به وجود آمدن قرض و بدهی های مالی ، فشارهای روانی و بروز مشکلات عدیده شده و زیان های جبران ناپذیری را به فرد و اطرافیان وارد می آورد که قبلا در بخش سرمایه اولیه به تفصیل به آنها اشاره شد . در نظر داشته باشید که تهیه چنین لیست دقیق و حساسی کار هرکسی نیست و تنها از عهده اشخاص متخصص و با تجربه ای که قبلا بارها اقدام به راه اندازی رستوران و فست فود نموده و عملا تجارب زیادی را در مراحل اجرایی آن به دست آورده اند بر می آید .

 

۱۰) طراحی های گرافیکی رستوران و فست فود

برای اینکه بتوان وضعیت سطح کیفی و کمی ، محصولات ، دکوراسیون و خدمات رستوران و فست فود را به مخاطبان معرفی کرد ، می بایست تمامی جعبه ها ، منوها ، تراکت ها ، کارت ها ، کیسه ها و ... را به شکل خاص و جذابی طراحی و در زمان مقتضی قبل از افتتاح فروشگاه اقدام به سفارش چاپ آنها نمود . نکته بسیار مهم در اینجا پیش بینی تعداد و کیفیت منوها و جعبه های مورد نیاز رستوران و فست فود بوده که تشخیص و تعیین آن به عهده افراد متخصص و باتجربه می باشد . در طراحی های گرافیکی رعایت اصول حرفه ای طراحی و مد روز بسیار ضروری بوده تا بتواند تاثیر مثبت در ذهن مشتریان ایجاد نماید . همچنین طراحی گرافیکی رستوران و فست فود نیاز به ذوق و سلیقه و تخصص خاصی دارد که می بایست بر اساس درجه کیفی رستوران و فست فود طراحی شود و بهتر است آن را به اشخاص متخصص واگذار کرد .

 

۱۱) نظارت بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران و فست فود

اکثر اوقات نظارت صحیح بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران و فست فود از خود طرح های دکور و نقشه های تاسیسات اهمیت بیشتری پیدا می کند . چرا که در بعضی مواقع تفسیر و فهم نادرست نسبت به طرح ها و نقشه های تهیه شده باعث می شود که نه تنها بعد از اجرا نیاز به تخریب برخی قسمت ها و صرف هزینه های مضاعف پیش می آید ، بلکه مدت زمانی که به خاطر تفسیر و اجرای اشتباه نقشه ها به هدر رفته است آنچنان جبران ناپذیر بوده که راه برگشتی باقی نمی گذارد . بنابراین نظارت بر اجرای مراحل تجهیز و دکور رستوران و فست فود را باید به همان شخصی سپرد که خودش نقشه ها و طرح ها را تهیه کرده است .  

 

۱۲) آموزش مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران و فست فود

مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران و فست فود بحث بسیار گسترده ای بوده و علاوه بر اینکه می بایست دوره های آموزشی طولانی و مکرر نسبت به آن طی شود ، خود فرد نیز باید دارای خصوصیات اخلاقی مدیریتی بوده و به اصطلاح ژنوم (جنم) مدیریتی در وی وجود داشته باشد . اما با این حال یک سری قوانین و اصول کلی وجود دارد که فرد قبل از راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود باید تمامی آنها را کاملا آموزش دیده و چندین بار تمرین نماید . اصولی از قبیل تعیین چارت سازمانی رستوران و فست فود ، روش های استخدام و تعیین پست پرسنل ، روش های تنظیم قرارداد های کاری پرسنل ، روش های تشویق و تنبیه و توبیخ پرسنل ، روش های برخورد با شرایط بحرانی امور پرسنل ، روش های کنترل و جلوگیری از خطاهای پرسنل ، روش های جایگزینی پرسنل ، روش های امنیتی و ایمنی پرسنل و ... که همگی جزء اصول ضروری و لاینفک راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود بوده و بسیار با اهمیت و حساس می باشند .

 

۱۳) آموزش مدیریت کیفی و مشتری مداری تخصصی رستوران و فست فود

منظور از مدیریت کیفی و مشتری مداری تخصصی رستوران و فست فود همان مقوله رضایت مشتری است که البته در نگاه اول لغت بسیار ساده ای به نظر می رسد . اما وقتی وارد کار شدید متوجه می شوید که رضایت مشتری چقدر مسئله پیچیده و گسترده ای بوده و چه حجم زیادی از مشکلات همه روزه مشتریان در فروشگاه شما به وجود می آید که باید از قبل با روش های مواجهه با آنها امادگی های لازم را کسب کرده باشید . مطمئن باشید که در مواقع بحرانی که نارضایتی برای مشتریان به وجود می آید ، اگر تخصص کافی در توجیه و کسب رضایت آنها و در نهایت حل آنی مشکل را نداشته باشید ، بزرگترین ضربه را به رستوران و فست فود خود وارد نموده و جای جبرانی باقی نگذاشته اید . مدیریت کیفی و مشتری مداری تخصصی رستوران و فست فود یک علم جهانی بوده که به اصل کلی پیشگیری بهتر از درمان است اعتقاد داشته ، اما علاوه بر اینکه روش های پیشگیری نارضایتی مشتری را آموزش می دهد ، بیشتر مواقع افراد را برای مواجهه با شرایط بحرانی و مشتریان ناراضی آماده می کند و روش های توجیه و کسب رضایت آنی مشتریان را آموزش می دهد . لذا تخصص در این امور نیاز به گذراندن دوره های آموزشی مربوطه را دارد و بدون آن هیچگاه نمی توانید رستوران و فست فود حرفه ای و موفقی را راه اندازی نمایید .  

 

۱۴) آموزش مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران و فست فود

مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران و فست فود یک حسابداری ساده و عمومی نیست که در آن فقط وضعیت مالی مربوط به فروش و خرید و حساب های بانکی مشخص شده باشد ، بلکه یک روش بسیار پیچیده و تخصصی بوده که در آن بر اساس روش های حرفه ای آنالیز مصرف و آنالیز تولید و یک سری فرمول های خاص میزان پرتی مواد اولیه ، نرخگذاری نهایی محصولات و تغییرات آن با نوسانات بازار ، سقف مجاز هزینه ها ، نحوه استخدام پرسنل و ... به دست می آید . متاسفانه در اکثر رستوران ها و فست فود ها سیستم دقیق مدیریت مالی تخصصی رستوران و فست فود وجود ندارد و یا اگر باشد نیز بسیار ابتدایی و ناقص اجرا می شود . مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران و فست فود قلب تپنده مجموعه بوده که کوچکترین اشتباه در آن زیان های جبران ناپذیری را به بار می آورد . عدم رعایت اصول صحیح مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران و فست فود اصطلاحا به مرگ خاموش رستوران و فست فود معروف است و اغلب مدیران رستوران ها و فست فودها در طول کار تبعات آن را به درستی درک نمی کنند و زمانی متوجه قضیه می شوند که دیگر کار از کار گذشته و راهی برای جبران و برگشت وجود ندارد . یکی از مهم ترین دلایلی که روزانه تعداد بسیار زیادی رستوران و فست فود در سطح کشور به مرحله ورشکستگی می رسند و یا تعطیل می شوند ، همان نداشتن تخصص کافی در امور مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران و فست فود بوده که این افراد متاسفانه نمی دانند که بحث مدیریت مالی و حسابداری تخصصی رستوران و فست فود چقدر مهم و سرنوشت ساز است و گمان می کنند که با یک حسابداری ساده و عمومی دیگر دین خود را ادا کرده اند و مرتبا تقصیر ها را به گردن این و آن می اندازند .   

 

۱۵) آموزش مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران و فست فود

مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران و فست فود در اصل شناخت کافی و رعایت مکرر اصول بهداشتی و ایمنی بوده که اگر درست و به موقع اجرا نشوند ضربه های زیادی را به کیفیت و کمیت محصولات ، سود دهی ، رضایت مشتریان ، مسائل امنیتی فروشگاه و ... وارد می آورد . بزرگترین مشکل مدیران رستوران ها و فست فود ها این است که تاحدودی با اصول بهداشتی و ایمنی آشنایی دارند ، اما نمی دانند که برای اجرای صحیح و به موقع آنها چطور از پس تخلفات و به اصطلاح زیرآبی های برخی کارگران بی مسئولیت فروشگاه برآیند و برای کنترل امور چه سیاست هایی را در سیستم مدیریت خود تعریف و به مرحله اجرا درآورند . مطمئنا اصول مدیریت بهداشتی و ایمنی تخصصی رستوران و فست فود چیزی نیست که بتوان تنها با داشتن یک سری اطلاعات عمومی آن را درست و صحیح به مرحله اجرا درآورد و نیاز به آموزش و بررسی کافی و کامل دارد .

 

۱۶) تامین و استخدام پرسنل رستوران و فست فود

وقتی سخن از تامین و استخدام کارگر پیش می آید ، بیشتر مدیران رستوران ها و فست فود ها دوست ندارند در مورد آن صحبت کنند یا اصلا به آن فکر کنند و همیشه از این قضیه به عنوان کابوس شبانه خود یاد می کنند . بهتر است اینطور بیان شود که همه بحث های سرمایه گذاری و راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود و قوانین مدیریتی آن یک طرف ، این قسمت تامین و استخدام کارگر لایق و متعهد نیز به یک طرف !!! اگر پای درد و دل مدیران رستوران ها و فست فود ها بنشینید خواهید دید که بزرگترین دغدغه یا همان کابوس شبانه شان مسائل مربوط به تامین و استخدام پرسنل ، آموزش آنها و کنترل امور و شرح وظایف کارگرها بوده و تنها دلیل و منشاء فشار های عصبی روزانه شان همه و همه فقط به خاطر سرو کله زدن با کارگرهای رستوران و فست فود خود می باشد که البته قبلا در بحث مدیریت پرسنلی تخصصی رستوران و فست فود مفصلا به آن اشاره شد . لذا وجود ترس و نگرانی همیشگی بابت اینکه مبادا هر لحظه کارگرها بی موقع ترک کار نموده و یا به خاطر برخی مشکلات اعتصاب نموده و کار را تعطیل کرده و فروشگاه را تا پیدا شدن کارگر جدید مجبور به تعطیلی موقت نمایند و یا گاهی به دلیل ایجاد برخی خصومت ها دست به خرابکاری هایی در فروشگاه بزنند و هزاران مورد مشابه دیگر ، باعث دو چندان شدن این فشارهای روحی و عصبی مدیران رستوران ها و فست فود ها می گردد .

 

نتیجه گیری :

با توجه به تمامی بحث هایی که عنوان شد کاملا واضح است که راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود حرفه ای و مدیریت آن به شکلی که در اذهان عمومی به نظر می رسد آنچنان آسان و پیش پا افتاده نیست که بتوان تنها با مقداری سرمایه اولیه و یک مغازه قدم در این راه گذاشت . کاری بس تخصصی و حرفه ای بوده که نیاز به آموزش و تجربه لازم داشته و در صورتی که هر کدام از موارد ذکر شده درست و صحیح رعایت نشود هیچگاه نمی توان کار موفقی انجام داد و هرلحظه احتمال فروپاشی و اتلاف سرمایه و وقت وجود دارد . بنابراین منطقی است قبل از اقدام به راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود با افراد متخصص و با تجربه و البته معتمد و معتبر مشورت های لازم را به عمل آورد و با نظر و نظارت آنها اقدام به راه اندازی رستوران و فست فود نمود . مطمئنا دستمزدی که به اشخاص متخصص و باتجربه بابت مشاوره ها و آموزشات ضروری پرداخت می شود بخش بسیار ناچیزی از ضرر و زیان های احتمالی است که ممکن بود در اثر نداشتن تخصص و اشتباهات در اجرای اصول تخصصی راه اندازی رستوران و راه اندازی فست فود به وجود می آمد .  و هیچ چیز اتفاقی نیست .

 

 

کلیه حق و حقوق استفاده و نشر این مطالب متعلق به مدیریت مرکزی فروشگاه های زنجیره ای ایرانویچ بوده و هرگونه کپی برداری و سوء استفاده پیگرد قانونی دارد .

تهیه شده توسط واحد توسعه و بازرگانی گروه تخصصی مشاوره و راه اندازی رستوران و فست فود ایرانویچ - رستوران های زنجیره ای ایرانویچ

اردیبهشت ماه ۱۳۹۵